Bột ngọt là gì?
Bột ngọt (hay mì chính) có tên khoa học là Mononatri glutamat (tên tiếng Anh: Monosodium glutamate hay viết tắt là MSG), là muối natri của acid glutamic; một trong hơn 20 loại acid amin cấu thành protein. Axit glutamic có tự nhiên trong cơ thể chúng ta, và trong nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm. Sau khi ăn vào cơ thể, bột ngọt sẽ phân ly thành natri và glutamat
Glutamat trong bột ngọt cho vị ‘umami’ (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ
Bột ngọt được sản xuất như thế nào?
Monosodium glutamate xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như cà chua và pho mát. Mọi người trên khắp thế giới đã ăn thực phẩm giàu glutamate trong suốt lịch sử. Ví dụ, một món ăn lịch sử trong cộng đồng châu Á là nước luộc rong biển giàu glutamate.
Vào năm 1908, một giáo sư người Nhật tên là Kikunae Ikeda đã có thể chiết xuất glutamate từ nước dùng này và xác định rằng glutamate cung cấp hương vị thơm ngon cho món súp. Giáo sư Ikeda sau đó đã nộp bằng sáng chế để sản xuất bột ngọt và việc sản xuất thương mại bắt đầu vào năm sau.
Ngày nay, thay vì chiết xuất và kết tinh bột ngọt từ nước luộc rong biển, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía hoặc mật đường. Quá trình lên men này tương tự như quá trình được sử dụng để làm sữa chua, giấm và rượu vang.
Quá trình lên men đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ như một cách để bảo quản thực phẩm và tăng hương vị của chúng.
Bột ngọt được làm từ các chất tự nhiên thông qua phiên bản hiện đại của quy trình đó, với sự trợ giúp của các vi sinh vật có thể biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm.
Đầu tiên, mía được chiết xuất dưới dạng glucose và được gửi đến một bể lên men, sau đó các vi sinh vật lên men sẽ được thêm vào. Những vi khuẩn này tiêu thụ glucose, giải phóng axit glutamic, mặc dù quá trình trung hòa được chuyển thành dung dịch.
Dung dịch này sau đó được khử màu và lọc để lấy độ tinh khiết. Dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và các tinh thể được làm khô để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Toàn bộ quy trình có một dấu vết môi trường rất nhỏ, vì các sản phẩm phụ của nó có thể được quay trở lại đất dưới dạng phân bón để giúp trồng nhiều loại cây hơn như mía, tạo thành một chu kỳ tốt
Chuyển hóa glutamate và chức năng trong sinh vật
Đối với người bình thường, glutamate có liên quan đến vị umami và nó được sử dụng trong thực phẩm mặn như gia vị, gia vị, sản phẩm thịt, súp, nước dùng, v.v., để tăng hương vị và độ ngon miệng của chúng . Quan trọng hơn, glutamate là một axit amin không thiết yếu (AA) tham gia nhiều vào quá trình chuyển hóa nitơ và năng lượng. Nó đóng một vai trò quan trọng trong cân bằng nội môi nitơ .
Glutamate trong chế độ ăn uống được hấp thu từ lòng ruột (trong một quá trình phụ thuộc vào liều lượng và bão hòa) và được dị hóa cao (∼90%) ở vùng nội tạng . Thật vậy, glutamate là nhiên liệu quan trọng nhất cho ruột. Trong tế bào ruột, glutamate được chuyển hóa thành nhiều AA khác nhau, chủ yếu thành alanine nhưng cũng thành proline, aspartate và citrulline. Kết quả là rất ít glutamate xuất hiện trong máu toàn thân sau bữa ăn.
Ở gan, quá trình chuyển hóa glutamate được ngăn cách. Trong các tế bào gan quanh cổng (quần thể tế bào chính), quá trình chuyển hóa glutamine cung cấp amoniac cho quá trình tạo urê và glutamate cho quá trình tân tạo đường .
Trong điều kiện khỏe mạnh, quá trình trao đổi chất quanh cổng này được ưu tiên. Trong các tế bào gan quanh tĩnh mạch (một quần thể nhỏ chiếm 7% tổng số tế bào gan của acinus) , có glutamine synthetase cho phép tổng hợp glutamine từ glutamate . Glutamine này được giải phóng bởi gan và được đưa lên thận, nơi nó được khử amin để giải phóng amoni được bài tiết qua nước tiểu.
Trong tình trạng nhiễm toan, quá trình chuyển hóa quanh tĩnh mạch này được ưa chuộng hơn so với sử dụng quanh tĩnh mạch. Do đó, tổ chức trao đổi chất chặt chẽ này cho phép loại bỏ amoniac trong bất kỳ tình huống nào
Liên quan đến chuyển hóa glutamate trong não, vào cuối những năm 1960, người ta cho rằng việc tiêu thụ glutamate, chủ yếu ở dạng phụ gia thực phẩm, làm tăng mức độ glutamate trong não, gây ra sự gián đoạn chức năng. Tuy nhiên, những kết quả này thu được bằng cách sử dụng các điều kiện phi sinh lý, bao gồm cả việc tiêm tĩnh mạch với liều lượng glutamate cao ở loài gặm nhấm.
Bây giờ, có tài liệu rõ ràng rằng ở người, trong bối cảnh chế độ ăn uống bình thường, glutamate được chuyển hóa cao ở khu vực nội tạng và mức độ mà nồng độ glutamate trong huyết tương phải tăng lên để tạo ra tác dụng trong não, chẳng hạn như nó đã được quan sát thấy ở loài gặm nhấm, là chưa từng gặp .
Điều này đặc biệt đúng vì cảm giác dễ chịu của glutamate ăn vào giảm đi rõ rệt khi nồng độ của nó tăng lên trên mức tối ưu, dẫn đến lượng glutamate bổ sung từ thực phẩm trong chế độ ăn uống của con người là tự giới hạn
Bột ngọt có an toàn với thần kinh?
Vào cuối những năm 1960, người ta cho rằng việc tiêu thụ glutamate làm tăng mức độ glutamate trong não, gây ra sự gián đoạn chức năng.
Thật vậy, tiêm dưới da 1.000 mg/kg bột ngọt vào chuột mới sinh đã gây ra sự phá hủy tế bào thần kinh trong 12–24 giờ, dẫn đến rối loạn chức năng vùng dưới đồi và tuyến yên .
Khi những con vật này trưởng thành, người ta thấy chúng có chiều dài cơ thể dưới mức bình thường và béo phì, đồng thời gặp khó khăn trong việc sinh sản: giả thuyết về chất độc thần kinh glutamate ra đời.
Bây giờ, 50 năm sau, có rất nhiều dữ liệu nhấn mạnh rằng mức tiêu thụ glutamate bình thường của con người là an toàn
Các nghiên cứu trên người cho thấy glutamate trong chế độ ăn uống an toàn cho thần kinh ở liều lượng rất cao.
Tuy nhiên, vì sự phá hủy tế bào thần kinh đã được quan sát thấy trong điều kiện khắc nghiệt ở loài gặm nhấm, nên các nghiên cứu về não đã được thực hiện sau khi ăn glutamate.
Fernstrom và cộng sự đã tiến hành một thí nghiệm và cho thấy rằng glutamate huyết tương tăng gấp 11 lần giá trị cơ bản (530 μmol/L) ở 8 đối tượng trưởng thành khỏe mạnh ở trạng thái sau hấp thụ liên tiếp khi sử dụng 160 mg bột ngọt/kg thể trọng không liên quan đến sự gia tăng nồng độ prolactin huyết tương cũng như mức độ của các hormone tuyến yên khác.
Điều này chỉ ra rằng ngay cả mức tăng glutamate huyết tương gấp 11 lần so với mức cơ bản cũng không đủ để gây ra các tổn thương tế bào thần kinh. Biết rằng ngay cả sau bữa ăn giàu protein được bổ sung 160 mg glutamate tự do/kg trọng lượng cơ thể, glutamate huyết tương chỉ tăng 4,1 lần so với giá trị cơ bản (211 ± 86 μmol/L)
Có thể khẳng định rằng mức độ mà nồng độ glutamate trong huyết tương phải tăng lên để thay đổi não bộ không bao giờ gặp phải ở những người tiêu thụ glutamate trong chế độ ăn uống hàng ngày của họ.
Bột ngọt và nguy cơ thừa cân
Từ một số nghiên cứu, người ta có thể kết luận rằng: có mối quan hệ tồn tại giữa mức tiêu thụ bột ngọt và chỉ số BMI. Nhưng để tăng nguy cơ thừa cân hoặc hội chứng chuyển hóa, mức tiêu thụ MSG nên cao hơn 3,8 g/ngày, tương ứng với 54 mg/kg thể trọng/ngày, cao hơn nhiều so với mức tiêu thụ cao nhất của người trưởng thành theo đánh giá của Tennant
Tuy nhiên, những nghiên cứu về mối tương quan giữa bột ngọt và béo phì lại cho thấy nhiều kết quả không nhất quán. Vì vậy điều này còn cần nghiên cứu thêm.
Say bột ngọt ( hay Hội chứng MSG)
Thực chất, mối bận tâm này là một triệu chứng phức hợp với bột ngọt sau khi tiêu thụ bột ngọt ở một số người. Các triệu chứng thường được nhắc đến là:
- Đau nhức đầu
- Chóng mặt, buồn nôn
- Tê bì ở một số khu vực cơ thể như sau gáy, môi…
- Da bừng đỏ
- Ngứa ran
- Đánh trống ngực
- Buồn ngủ.
Nghiên cứu cho thấy các triệu chứng này chỉ ảnh hưởng đến tỷ lệ rất nhỏ những người nhạy cảm với bột ngọt. Thông thường, đây đều là những triệu chứng ngắn hạn và sẽ biến mất trong chưa đầy 1 giờ.
Hơn nữa, FDA cho biết những tác dụng phụ này khả năng cao xảy ra khi một số người nhạy cảm với bột ngọt đã tiêu thụ nhiều hơn 3g bột ngọt mà không kèm thức ăn. Điều này khá hiếm gặp. Bởi, vì hầu hết mọi người sẽ tiêu thụ bột ngọt như một loại gia vị.
Kết luận, bột ngọt có an toàn không?
Tóm lại, mức độ mà nồng độ glutamate trong huyết tương phải tăng lên để thay đổi não bộ không bao giờ gặp phải ở những người tiêu thụ glutamate trong chế độ ăn hàng ngày của họ, bất kể nguồn gốc của nó (tự nhiên trong chế độ ăn uống hay chất bổ sung), vì glutamate được chuyển hóa cao ở khu vực nội tạng. Bao gồm trong chế độ ăn kiêng, glutamate không có bất kỳ tác dụng phụ nào ở người.
Một số nghiên cứu đã chứng minh xu hướng có mối quan hệ nghịch đảo giữa lượng glutamate ăn vào và huyết áp, nguy cơ tử vong và tử vong do đột quỵ và việc tiêu thụ bột ngọt thông thường dường như không liên quan đến việc tăng cân đáng kể về mặt lâm sàng.
Tất cả những kết quả này phải được xác nhận bằng các nghiên cứu đoàn hệ tương lai lớn hơn hoặc phân tích tổng hợp. Nói cách khác, tiêu thụ glutamate trong chế độ ăn uống bình thường là an toàn.
Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100 năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu chuyên sâu được thực hiện để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt.
Các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn
Nên dùng bao nhiêu bột ngọt?
Theo khuyến cáo từ năm 1972, JECFA đưa ra liều dùng hàng ngày của bột ngọt là từ 0-120mg/kg thể trọng. Đồng nghĩa, người trưởng thành trung bình có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt mỗi ngày. Tuy nhiên, đây là khuyến cáo đã cũ và không còn chính xác.
Các tổ chức kết luận rằng: Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định. Như vậy, không có khuyến cáo cụ thể nên ăn bao nhiêu bột ngọt mỗi ngày.
Nếu bạn không gặp những vấn đề nhạy cảm với bột ngọt. Bạn có thể sử dụng chúng trong bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, như bất kỳ loại gia vị khác, ăn quá nhiều bột ngọt không tốt cho sức khỏe của bạn.
Phòng khám Đông y OMC – một sản phẩm của Công ty CP ĐT&PT Giải Pháp Y Tế
Kính chào Quý Khách hàng,
Với định hướng mang lại những giải pháp y tế toàn diện, Phòng khám Đông y OMC – một sản phẩm của Công ty CP ĐT&PT Giải Pháp Y Tế đã ra đời nhằm thực hiện sứ mệnh cung cấp các dịch vụ chăm sóc sức khỏe tại chỗ như khám bệnh và điều trị bệnh bằng Đông y, chuyên trị các bệnh lý: Cơ xương khớp, Thần kinh, Tiêu hóa, Nội tiết, Phụ khoa, Nam khoa…
Tọa lạc tại vị trí trung tâm của Thành phố Hồ Chí Minh, phòng khám được trang bị hệ thống máy móc hiện đại, cùng đội ngũ chuyên gia, bác sĩ có trình độ chuyên môn cao.
Chúng tôi luôn đặt sức khỏe và sự hài lòng của Quý Khách hàng là ưu tiên hàng đầu.
Với phương châm “Ân cần – Tôn trọng – Yêu thương”, Phòng khám Đông Y OMC cam kết sẽ mang đến cho Khách hàng sự hài lòng từ các dịch vụ mà chúng tôi cung cấp.
Chân thành cảm ơn Quý Khách hàng đã tin dùng dịch vụ của chúng tôi.
PHÒNG KHÁM ĐÔNG Y OMC
Fanpage: Phòng Khám Đông Y OMC
Youtube: Phòng Khám Đông Y OMC
Tiktok: Phòng Khám Đông Y OMC